Технологія виробництва продукції

Виробництво солоду.

Для приготування солоду використовують ячмінь спеціальних пивоварних сортів, який очищається, сортується, дезинфікується і замочується на декілька днів до вологості 68 відсотків. Проникнення води в ячмінь при замочці виникає по законам дифузії і осмосу. Білки при набуханні вбирають в себе до 180%, крохмаль до 70%, клітковина до 30% води. Чим вища температура води тим швидше проходить термін замочки ячміня. Термін замочки ячміня на солодовні підприємства складає 48 годин при температурі 16 градусів. Замочка ячміня проводиться в конусоподібних чанах місткістю 2000 кілограм зерна. Перед загрузкою чана ячмінем, чан миють, потім дезінфікують 2% розчином хлорного вапна (200 грам на 10 літрів води).

При диханні ячменя, при замочуванні виділяється енергія необхідна для росту і розвитку організму. Джерелом енергії являються вуглеводи.

С6Н12О6 + О2 6Н2О +6СО2 + 686 ккал.

При недостачі кисню при замочці зерна утворюється не вода і вуглекислий газ, як при нормальному диханні, а спирт, альдегіди і кислоти, ефіри, які наносять шкоду біологічному процесу. Без кисню зерно задихається, порушується обмін речовин.

С 6Н 12О6 2С 2Н 5ОН +2СО 2 +24 ккал,

тобто процес по суті переходить в спиртове бродіння.

Після замочки зерно стає менше твердим і перетворюється в зелений солод, зерна якого можливо розтерти пальцями на долонях.

Надалі зливається з чана вода, яка потрапляє в каналізацію, і візком зелений солод розвозиться по місцю призначення на тік. На підприємстві впроваджена токова солодовня. Висота насипного солоду складає 40 сантиметрів. Площа, на якій знаходиться насипний солод рівняється 50 квадратних метрів і називається постіль. Далі проходить процес пророщування. Вміщені в особливі умови зерна проростають, в них накопичуються необхідні ферменти, крохмаль, білки, вітаміни, які потім зможуть перейти в розчинний стан.

Пророслі зерна сушаться, очищаються від паростків - виходить солод, який повинен не менше місяця відлежатися, зріти. У цей час протікають складні біохімічні процеси.

Для збереження ферментативної активності солод сушать при поступовому збільшенні температури. На підприємстві впроваджена у виробництво двохярусна сушилка солоду. Тепло одержують від спалювання газу. Перша фізіологічна фаза сушки проходить на верхньому ярусі сушилки. Сушка на цій фазі продовжується до температури солоду 40 градусів. Кінцева вологість солоду повинна скласти 30%. Першу фазу сушки замінює друга фаза сушки, на якій фізіологічні процеси припиняються, але ферменти продовжують проявляти активність, яка поступово затухає і припиняється при температурі 70 градусів і вологості 10%.

Після сушки солоду ростки відокремлюються на ростковідбивній машині. Солод повинен не менше місяця відлежатися, зріти. Необхідну еластичність солод буде мати при вологості 5%.

Отримання пивного сусла.

Для отримання пивного сусла солод полірують, дроблять, затирають (змішують) з водою. Вода для виробництва пива повинна бути м’якою. Де вона відповідає вимогам, там пиво виходить кращим. Хороша вода на Україні, в Прибалтиці. Дуже м’яка вода в Петербурзі. Жорстка вода вимагає додаткової її обробки. За кордоном деякі марки пива виробляються тільки на воді певного складу. Жорсткість води обумовлюють солі кальція і магнія. Тимчасова жорсткість води залежить від наявності бікарбонатів кальція і магнія, які при кип’ятінні переходять в карбонати:

Са (НСО 3) 2+ нкал СаСО3 +СО2 +Н 2О

Мq (НСО 3) 2 + нкал МqСО3+СО2 +Н 2О

Подібні статті по економіці

Удосконалення форм праці та впровадження науково–технічного прогресу
Вирішальним засобом підвищення ефективності діяльності підприємства ресторанного господарства є вдосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу. Саме про вд ...

Формування недержавного сектору економіки на прикл приватизації
На сучасному етапі стан економіки України характеризується спадом виробництва, збільшенням бюджетного дефіциту, поглибленням кризи неплатежів та соціального розшарування населення. Еконо ...

Виробнича програма підприємства та її обґрунтування
Темою моєї роботи є: «Виробнича програма підприємства та її обґрунтування». Актуальність теми полягає в тому,що виробнича програма визначає необхідний обсяг виробництва продукції в п ...