Теоретичні основи розвитку ресторанного господарства як складової сфери послуг

Підсумовуючи вище зазначене, необхідно сказати, що лише розвиток туризму, рекреації, освіти в галузі ресторанного бізнесу, мінімальне втручання держави, налагодження системи постачання, транспорту та сфери послуг матиме результатом розвиток ресторанної галузі, а постійне запровадження інновацій, інвестиції та жорстка конкуренція - збільшення рівня її глобальної та регіональної конкурентоспроможності.

На сьогоднішній день ресторанний бізнес у всьому світі вважається одним з найбільш швидкоокупних напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2-3 роки. Проте у ряді випадків вони є свого роду бізнесом «для душі» і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності. У той же час, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з безлічі ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому.

«Слово» ресторан має французьке походження і означає «відновлюючий» (силу, здоров'я). Сучасний ресторан являє собою заклад громадського харчування, діяльність якого (на відміну від формату фаст-фуд) заснована на роботі із сировиною, а не з напівфабрикатами, що зумовлює наявність власної кухні. Крім того, обслуговування клієнтів в ресторанах відбувається за допомогою офіціантів. За правилами, в ресторані в обов'язковому порядку повинен бути гардероб, окремі санвузли для чоловіків і жінок. Паркінг для автомобілів клієнтів хоча і не обов'язковий, але його наявність вказує на статус закладу. Однак на практиці багато кафе позиціонують себе як ресторани, виходячи зі своєї цінової категорії, якщо величина середнього чека вище, ніж в середньому в кафе. І навпаки, ресторан може називати себе кафе або кафе-баром, щоб не відлякати потенційних клієнтів зайвої дорожнечею, з якою асоціюється поняття «ресторан».

Савелій Лібкін, власник компанії «Реста» (ТМ «Пан-Піца»), співзасновник трьох одеських («Грінвіч», «Стейкхаус. М'ясо та Вино», «Дача») і одного празького (La Veranda) ресторанів, відзначаючи, що поняття «ресторан» не має чітко сформованого визначення, вважає, що ресторан - це такий заклад комерційного харчування, яке продає не тільки їжу як таку, але ще й атмосферу, нові враження, сервіс, задоволення, соціальний статус, відпочинок і т.д. Звичайно, насправді заклади фаст-фуд також продають ці компоненти, але ресторан пропонує їх в більш концентрованій формі. У ресторані все повинно бути на порядок вище: їжа смачніша, посуд більш якісний і стильний, атмосфера максимально комфортна, обслуговування індивідуальне і, відповідно, середній рахунок більш високий. Існує декілька підходів до класифікації ресторанів, що зображені на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Підходи до класифікації ресторанів

Відмінність ресторанів з різними принципами обслуговування клієнтів полягає в наступному:

У класичному ресторані приготування всіх страв здійснюється безпосередньо після замовлення клієнтом і виключно зі свіжих продуктів, без використання напівфабрикатів.

Ресторан швидкого обслуговування, виходячи з передбачуваної (прогнозованої) відвідуваності ресторану на короткий період (кілька годин), заготовлює силами свого персоналу невелика кількість напівфабрикатів, але завжди тільки зі свіжих або частково консервованих продуктів.

Ресторан швидкого харчування (фаст-фуд) передбачає оперативне приготування обмеженого асортиментного переліку страв з напівфабрикатів, виготовлених у фабричних умовах та доставляються в ресторани централізовано.

За ціновим критерієм, виходячи з величини середнього чека ресторани ділять на такі види:

Елітні ресторани, або ресторани преміум-класу. Заклади, що відносяться до цього виду, відрізняються високим показником середнього чека, концептуальним інтер'єром, наявністю винної карти з асортиментом елітних вин, обширним меню (холодні, гарячі закуски, салати, гарячі страви, перші страви, гарніри, десерти). Важливою характеристикою елітного ресторану є обслуговування клієнтів: офіціанти повинні повною мірою вивчити правила етикету, вміти повністю сервірувати стіл, знати, як і коли подавати та забирати страви, як розраховувати клієнта. До того ж, персонал повинен розбиратися в меню та винної карти в достатній мірі для того, щоб у разі потреби допомогти відвідувачу підібрати страви і напої за його смаку. Ресторани преміум-класу відрізняються дуже високою якістю посуду, столових приладів і скла, скатертин та серветок. Націнка в таких ресторанах становить 350-400%.

Подібні статті по економіці

Багатомірна класифікація нового об’єкта методами дискримінаційного аналізу
Поділ сукупностей на групи, однорідні в тому чи іншому розумінні, пов'язаний з такими діями, як систематизація, типологія, класифікація, групування. Традиційно зазначений поділ виконують ...

Дефекти ринку та механізми їх усунення
З давніх часів існування людства ринок визначався як місце торгівлі товарами. Він і зараз існує у вигляді колгоспних ринків, де реалізуються, головним чином, продукти харчування. Є й реч ...

Шляхи покращення стану ефективності використання активів ПАТ Полтавакондитер
Серед основних проблем, з якими на даному етапі розвитку економіки зіштовхуються українські підприємства, особливе місце належить ефективному управлінню активами , підприємства їх складом та ...