Теоретичні основи розвитку ресторанного господарства як складової сфери послуг

Підсумовуючи вище зазначене, необхідно сказати, що лише розвиток туризму, рекреації, освіти в галузі ресторанного бізнесу, мінімальне втручання держави, налагодження системи постачання, транспорту та сфери послуг матиме результатом розвиток ресторанної галузі, а постійне запровадження інновацій, інвестиції та жорстка конкуренція - збільшення рівня її глобальної та регіональної конкурентоспроможності.

На сьогоднішній день ресторанний бізнес у всьому світі вважається одним з найбільш швидкоокупних напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2-3 роки. Проте у ряді випадків вони є свого роду бізнесом «для душі» і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності. У той же час, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з безлічі ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому.

«Слово» ресторан має французьке походження і означає «відновлюючий» (силу, здоров'я). Сучасний ресторан являє собою заклад громадського харчування, діяльність якого (на відміну від формату фаст-фуд) заснована на роботі із сировиною, а не з напівфабрикатами, що зумовлює наявність власної кухні. Крім того, обслуговування клієнтів в ресторанах відбувається за допомогою офіціантів. За правилами, в ресторані в обов'язковому порядку повинен бути гардероб, окремі санвузли для чоловіків і жінок. Паркінг для автомобілів клієнтів хоча і не обов'язковий, але його наявність вказує на статус закладу. Однак на практиці багато кафе позиціонують себе як ресторани, виходячи зі своєї цінової категорії, якщо величина середнього чека вище, ніж в середньому в кафе. І навпаки, ресторан може називати себе кафе або кафе-баром, щоб не відлякати потенційних клієнтів зайвої дорожнечею, з якою асоціюється поняття «ресторан».

Савелій Лібкін, власник компанії «Реста» (ТМ «Пан-Піца»), співзасновник трьох одеських («Грінвіч», «Стейкхаус. М'ясо та Вино», «Дача») і одного празького (La Veranda) ресторанів, відзначаючи, що поняття «ресторан» не має чітко сформованого визначення, вважає, що ресторан - це такий заклад комерційного харчування, яке продає не тільки їжу як таку, але ще й атмосферу, нові враження, сервіс, задоволення, соціальний статус, відпочинок і т.д. Звичайно, насправді заклади фаст-фуд також продають ці компоненти, але ресторан пропонує їх в більш концентрованій формі. У ресторані все повинно бути на порядок вище: їжа смачніша, посуд більш якісний і стильний, атмосфера максимально комфортна, обслуговування індивідуальне і, відповідно, середній рахунок більш високий. Існує декілька підходів до класифікації ресторанів, що зображені на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Підходи до класифікації ресторанів

Відмінність ресторанів з різними принципами обслуговування клієнтів полягає в наступному:

У класичному ресторані приготування всіх страв здійснюється безпосередньо після замовлення клієнтом і виключно зі свіжих продуктів, без використання напівфабрикатів.

Ресторан швидкого обслуговування, виходячи з передбачуваної (прогнозованої) відвідуваності ресторану на короткий період (кілька годин), заготовлює силами свого персоналу невелика кількість напівфабрикатів, але завжди тільки зі свіжих або частково консервованих продуктів.

Ресторан швидкого харчування (фаст-фуд) передбачає оперативне приготування обмеженого асортиментного переліку страв з напівфабрикатів, виготовлених у фабричних умовах та доставляються в ресторани централізовано.

За ціновим критерієм, виходячи з величини середнього чека ресторани ділять на такі види:

Елітні ресторани, або ресторани преміум-класу. Заклади, що відносяться до цього виду, відрізняються високим показником середнього чека, концептуальним інтер'єром, наявністю винної карти з асортиментом елітних вин, обширним меню (холодні, гарячі закуски, салати, гарячі страви, перші страви, гарніри, десерти). Важливою характеристикою елітного ресторану є обслуговування клієнтів: офіціанти повинні повною мірою вивчити правила етикету, вміти повністю сервірувати стіл, знати, як і коли подавати та забирати страви, як розраховувати клієнта. До того ж, персонал повинен розбиратися в меню та винної карти в достатній мірі для того, щоб у разі потреби допомогти відвідувачу підібрати страви і напої за його смаку. Ресторани преміум-класу відрізняються дуже високою якістю посуду, столових приладів і скла, скатертин та серветок. Націнка в таких ресторанах становить 350-400%.

Подібні статті по економіці

Безробіття
Праця і земля - два основні джерела багатства, два основні фактори зростання виробництва, бо всі інші фактори - капітал, організація, інформація - це справа рук і розуму людини. Тому су ...

Загальна характеристика господарської діяльності ДП Тростянецьводоканал
Актуальність дипломної роботи полягає у орієнтації на підготовку кваліфікованих фахівців для фінансової системи держави, які повинні об'єктивно оцінювати економічні процеси, що відбуваю ...

Управління інноваційним проектом
інноваційний проект управління Актуальність теми роботи «Управління інноваційним проектом» виявляємо в тому, що переважна більшість інноваційних промислових проектів передбачає випуск нов ...